Le pesto alla genovese, symbole de la tradition culinaire de la Ligurie, est certainement l'assaisonnement idéal pendant l'été, tant pour son goût de basilic fraîchement cueilli que parce qu'il est consommé cru.
Évidemment, le pesto frais fait maison est bien plus sain que celui déjà prêt que nous trouvons au supermarché et pour en avoir à disposition même pendant l'hiver, il suffit d'en préparer en grande quantité et de le congeler dans des petits bocaux en verre en prenant les précautions nécessaires.
Préparer le pesto alla genovese frais est vraiment facile et aujourd'hui il peut être réalisé en très peu de temps grâce à l'aide d'un simple mixeur, tandis que dans le passé, le processus de préparation était beaucoup plus long et laborieux et nécessitait un mortier en marbre, un pilon en bois et de l'huile de coude.
La recette traditionnelle, protégée par le Consorzio del pesto genovese, est en attente du label d'origine européen STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) auprès du Ministère des Politiques Agricoles et comprend l'utilisation d'ingrédients spécifiques du territoire tels que le Basilic de Gênes DOP, Huile EVO de la Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo).
Ne désespérez pas si vous ne trouvez pas tous les ingrédients traditionnels ligures comme le veut la tradition, l'important est quand même d'utiliser des matières premières de qualité, une excellente huile d'olive extra vierge et des feuilles de basilic frais et tendres afin que le pesto soit d'un vert brillant et non d'un vert foncé.
Comment préparer le pesto alla genovese fait maison
Ingrédients
Pour préparer le pesto alla genovese pour 600 gr de pâtes, il faut :
- 50 gr de basilic frais
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 6 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano râpé
- 2 cuillères à soupe de pecorino râpé
- demi-verre d'huile d'olive extra vierge
- 2 gousses d'ail
- quelques grains de gros sel
Procédure
- Rincer les feuilles de basilic à l'eau strictement froide et les faire sécher sur un torchon sec;
- Mettre dans le bol du mixeur la moitié des ingrédients : les feuilles de basilic, les pignons, l'ail haché ou en tranches, quelques grains de gros sel et l'huile d'olive;
- Mixer pendant 5 secondes puis ajouter le reste des ingrédients et les fromages râpés et mixer à nouveau pendant 10 secondes après quoi il faut arrêter pour éviter de "cuire" le mélange;
- Laisser reposer quelques minutes puis reprendre le mixage si vous souhaitez obtenir un pesto très dense et homogène.
Le pesto alla genovese est un condiment polyvalent : excellent seul pour assaisonner les pâtes (trofie, linguine, trenette, gnocchi), mais aussi très agréable en ajout à des lasagnes ou à des sauces composées comme celles avec des crevettes, des tomates cerises et des courgettes!
Variante végane du pesto alla genovese
Pour préparer la variante végane du pesto alla genovese, il suffit simplement d'éliminer de la recette les fromages râpés ce qui, de plus, mettra encore plus en valeur le goût du basilic!
Comment conserver le pesto alla genovese
Le pesto frais peut être conservé dans des bocaux en verre au réfrigérateur pour être consommé dans les 2 ou 3 jours, en prenant soin de mettre une couche d'huile d'olive à la surface afin d'éviter que le pesto ne devienne sombre et que le goût change.
Pour le conserver pendant de longues périodes, même plusieurs mois, il suffit de le congeler immédiatement dès qu'il est prêt, toujours dans des bocaux en verre ou des contenants hermétiques.
Dans ce cas, il est conseillé de ne pas ajouter les fromages râpés pendant la préparation, mais de les ajouter frais au moment de servir, ce qui facilitera la conservation au congélateur sur le long terme.