Il pesto alla genovese, simbolo della tradizione culinaria ligure, è sicuramente il condimento ideale durante l'estate sia per il suo sapore di basilico appena raccolto sia perchè viene consumato crudo.
Chiaramente, il pesto fresco fatto in casa è molto più genuino di quello già pronto che troviamo al supermercato e per averlo a disposizione anche durante l'inverno basta farne in abbondanti quantità e congelarlo in vasetti di vetro monoporzione prestando le dovute precauzioni.
Preparare il pesto alla genovese fresco è davvero facile ed oggi si può realizzare in pochissimo tempo grazie all'aiuto di un semplice frullatore, mentre in passato il procedimento di preparazione era molto più lungo e laborioso e prevedeva un mortaio in marmo, un pestello in legno ed olio di gomito.
La ricetta tradizionale, tutelata dal Consorzio del pesto genovese, è in attesa del marchio di origine europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita) presso il Ministero delle Politiche Agricole ed include l'utilizzo di ingredienti specifici del territorio quali Basilico genovese DOP, Olio EVO della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo).
Non disperate se non riuscite a reperire tutti gli ingredienti tradizionali liguri come da tradizione, l'importante è comunque utilizzare delle materie prime di qualità, un eccellente olio extravergine di oliva e foglie di basilico fresche e tenere in modo che il pesto risulti di un verde brillante e non un verde scuro.
Preparare il pesto alla genovese fatto in casa
Ingredienti
Per preparare il pesto alla genovese per 600 gr di pasta occorrono:
- 50 gr basilico fresco
- 1 cucchiaio da cucina di pinoli
- 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- 2 cucchiai da cucina di pecorino grattuggiato
- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- qualche grano di sale grosso
Procedimento
- Sciacquare le foglie di basilico in acqua rigorosamente fredda e farle asciugare su un panno asciutto;
- Inserire nella tazza del frullatore la metà della quantità degli ingredienti: le foglie di basilico, i pinoli, l'aglio tritato o a fettine, qualche grano di sale grosso e l'olio d'oliva;
- Frullare per 5 secondi quindi aggiungere la restante metà degli ingredienti più i formaggi grattuggiati e frullare ancora per altri 10 secondi trascorsi i quali bisogna stoppare onde evitare di "cuocere" il composto;
- Trascorso qualche minuto riprendere a frullare se si desidera ottenere un pesto molto denso ed omogeneo.
Il pesto alla genovese è un condimento versatile: ottimo da solo per condire la pasta (trofie, linguine, trenette, gnocchi), ma anche gradevolissimo in aggiunta a lasagne o a sughi composti come quelli con gamberetti, pomodorini e zucchine!
Variante vegana del pesto alla genovese
Per preparare la variante vegana del pesto alla genovese basta semplicemente eliminare dalla ricetta i formaggi grattuggiati il che, inoltre, esalterà ancora di più sapore del basilico!
Come conservare il pesto alla genovese
Il pesto fresco può essere conservato in barattoli di vetro in frigorifero per essere consumato entro 2 o 3 giorni, avendo l'accortezza di porre uno strato di olio d'oliva in superficie in modo da evitare che il pesto diventi scuro e che cambi sapore.
Per conservarlo per periodi più lunghi come anche diversi mesi basta congelarlo immediatamente non appena è pronto, sempre in barattoli di vetro o contenitori a chiusura ermetica.
In tal caso si consiglia di non mettere i formaggi grattuggiati durante la preparazione, ma aggiungerli freschi al momento, cosa che faliciterà la conservazione in freezer per lungo tempo.