La parmigiana d'aubergines est l'un des plats les plus appréciés de la tradition culinaire italienne.
Parfumée, savoureuse et incroyablement polyvalente, cette recette séduit le palais avec sa combinaison de couches d'aubergines, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan.
La parmigiana est un plat végétarien qui, malgré sa simplicité, nécessite un peu d'attention pendant la phase de préparation pour obtenir un résultat parfait.
Voici comment faire la parmigiana d'aubergines en suivant la recette traditionnelle, avec des conseils sur les ingrédients, les techniques de cuisson et les variantes possibles.
Les origines de la parmigiana d'aubergines: Naples ou Sicile ?
La parmigiana d'aubergines est un plat disputé entre différentes régions italiennes, notamment la Campanie et la Sicile.
L'origine du nom 'parmigiana' est débattue.
Selon une hypothèse, la Sicile pourrait revendiquer la paternité du terme, qui dériverait de 'parmiciana', mot sicilien qui désigne les lattes de bois des volets, similaires à la disposition des aubergines dans le plat.
Cependant, la région Émilie-Romagne pourrait également revendiquer un lien avec cette recette, car certains soutiennent que le nom dérive du Parmigiano Reggiano, le fromage souvent utilisé dans la préparation du plat.
Malgré ces théories, la parmigiana d'aubergines, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est documentée pour la première fois dans un livre de recettes de la cuisine napolitaine du XIXe siècle.
La version locale sicilienne est tout aussi célèbre et se distingue par quelques variantes dans les ingrédients, comme l'ajout de pecorino ou l'utilisation d'aubergines plus sèches.
Les ingrédients pour une parmigiana d'aubergines parfaite
Pour réaliser une parmigiana d'aubergines selon la tradition, vous aurez besoin d'ingrédients de qualité:
- Aubergines (de préférence les noires longues, qui ont moins de graines et sont plus adaptées à la friture)
- Purée de tomates ou tomates pelées de bonne qualité
- Mozzarella (de préférence du fiordilatte bien égoutté)
- Parmigiano Reggiano AOP râpé
- Basilic frais
- Huile d'olive extra vierge
- Huile de graines d'arachide (pour la friture)
- Sel
Comment préparer la parmigiana d'aubergines: toutes les étapes
1. Préparer les aubergines
La première étape consiste à préparer les aubergines.
Après les avoir lavées et séchées, coupez-les en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
Pour éliminer l'éventuel arrière-goût amer, vous pouvez les mettre dans une passoire avec un peu de gros sel et les laisser reposer pendant environ une heure.
Ensuite, rincez-les et séchez-les bien avec un torchon de cuisine.
2. Faire frire ou griller les aubergines?
La version classique de la parmigiana exige que les aubergines soient frites, une étape qui donne plus de saveur au plat.
Pour une parmigiana plus légère, vous pouvez également les griller, mais le résultat sera moins crémeux.
Si vous optez pour la friture, chauffez abondamment de l'huile de graines dans une poêle et faites frire les tranches d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
3. Préparer la sauce tomate
Pendant que les aubergines refroidissent, préparez la sauce.
Dans une casserole, faites revenir une gousse d'ail avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
Ajoutez la purée de tomates ou les tomates pelées écrasées et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20-30 minutes.
Salez à votre convenance et ajoutez quelques feuilles de basilic frais à la fin.
4. Assembler la parmigiana
Vous pouvez maintenant composer la parmigiana : dans un plat à four, étalez une première couche de sauce, puis une couche d'aubergines, un peu de mozzarella en morceaux et une pincée de parmesan.
Continuez à alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par de la sauce, de la mozzarella et abondamment de parmesan.
5. Cuisson au four
Faites cuire la parmigiana à 180°C pendant environ 30-40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante.
Une fois cuite, laissez-la reposer pendant au moins 15-20 minutes avant de la servir : ainsi, les saveurs se mélangeront mieux.
Conseils et variantes de la parmigiana d'aubergines
Version légère: en plus de griller les aubergines, vous pouvez réduire la quantité de fromage et utiliser une mozzarella light.
Parmigiana blanche: remplacez la sauce tomate par une crème de béchamel pour une version plus délicate.
Ajout de jambon: dans certaines variantes, on ajoute du jambon cuit entre les couches pour une saveur plus riche.
Préparer la parmigiana d'aubergines prend un peu de temps, mais le résultat est un plat irrésistible qui fait l'unanimité.
Que ce soit dans sa version traditionnelle napolitaine ou dans sa variante sicilienne, cette recette est un véritable pilier de la cuisine italienne, à savourer en famille ou avec des amis.