El pesto alla genovese, símbolo de la tradición culinaria de Liguria, es sin duda el condimento ideal durante el verano tanto por su sabor a albahaca recién cosechada como porque se consume crudo.
Claramente, el pesto fresco hecho en casa es mucho más genuino que el que encontramos ya preparado en el supermercado y para tenerlo disponible también durante el invierno basta con hacerlo en abundantes cantidades y congelarlo en tarros de vidrio monodosis tomando las debidas precauciones.
Preparar el pesto alla genovese fresco es realmente fácil y hoy se puede realizar en muy poco tiempo gracias a la ayuda de una simple batidora, mientras que en el pasado el procedimiento de preparación era mucho más largo y laborioso y requería un mortero de mármol, un mazo de madera y aceite de codo.
La receta tradicional, protegida por el Consorcio del pesto genovese, está a la espera de la marca de origen europeo STG (Especialidad Tradicional Garantizada) en el Ministerio de Políticas Agrícolas e incluye el uso de ingredientes específicos del territorio como la Albahaca genovesa DOP, Aceite EVO de la Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo).
No desesperes si no consigues encontrar todos los ingredientes tradicionales ligures como dicta la tradición, lo importante es de todos modos utilizar materias primas de calidad, un excelente aceite de oliva virgen extra y hojas de albahaca frescas y tiernas para que el pesto resulte de un verde brillante y no un verde oscuro.
Cómo preparar el pesto alla genovese hecho en casa
Ingredientes
Para preparar el pesto alla genovese para 600 gr de pasta se necesitan:
- 50 gr de albahaca fresca
- 1 cucharada de piñones
- 6 cucharadas de queso Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado
- 2 cucharadas de queso pecorino rallado
- medio vaso de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- algunos granos de sal gruesa
Procedimiento
- Enjuagar las hojas de albahaca en agua rigurosamente fría y dejarlas secar sobre un paño seco;
- Colocar en el vaso de la batidora la mitad de la cantidad de los ingredientes: las hojas de albahaca, los piñones, el ajo picado o en rodajas, algunos granos de sal gruesa y el aceite de oliva;
- Batir durante 5 segundos y luego añadir la otra mitad de los ingredientes más los quesos rallados y batir de nuevo durante otros 10 segundos, tras los cuales se debe parar para evitar "cocinar" la mezcla;
- Después de unos minutos, continuar batiendo si se desea obtener un pesto muy denso y homogéneo.
El pesto alla genovese es un condimento versátil: excelente solo para condimentar la pasta (trofie, linguine, trenette, gnocchi), pero también muy agradable en adición a lasañas o a salsas compuestas como aquellas con camarones, tomates cherry y calabacines!
Variante vegana del pesto alla genovese
Para preparar la variante vegana del pesto alla genovese simplemente hay que eliminar de la receta los quesos rallados, lo que, además, realzará aún más el sabor de la albahaca!
Cómo conservar el pesto alla genovese
El pesto fresco puede conservarse en tarros de vidrio en el refrigerador para ser consumido dentro de 2 o 3 días, teniendo la precaución de colocar una capa de aceite de oliva en la superficie para evitar que el pesto se oscurezca y cambie de sabor.
Para conservarlo durante períodos más largos, como varios meses, basta con congelarlo inmediatamente después de estar listo, siempre en tarros de vidrio o contenedores herméticos.
En este caso, se recomienda no añadir quesos rallados durante la preparación, sino agregarlos frescos en el momento, lo que facilitará la conservación en el congelador durante mucho tiempo.