Los granos antiguos representan un retorno a las raíces de la agricultura, cuando las plantas crecían naturalmente sin sufrir intervenciones de selección intensiva.
En los últimos años, estos cereales han atraído un creciente interés por parte de quienes buscan una alimentación más sana y sostenible.
Pero, ¿qué son exactamente los granos antiguos y por qué deberían formar parte de nuestra dieta? Descubramos sus variedades, las propiedades nutricionales y la importancia que tienen para la sostenibilidad ambiental.
¿Qué son los granos antiguos?
Los granos antiguos son variedades de cereales que existen desde hace miles de años y que no han sufrido modificaciones genéticas significativas.
A diferencia de los granos modernos, seleccionados para un mayor rendimiento y un contenido más alto de gluten, los granos antiguos mantienen las características originales de las primeras cultivaciones.
Estos cereales fueron cultivados en tiempos pasados y redescubiertos gracias al creciente interés por lo orgánico y por la calidad de la comida.
Entre los más conocidos encontramos el espelta, el trigo sarraceno, el enkir y el centeno, cada uno de los cuales presenta características únicas.
Principales variedades de granos antiguos
- Escanda (Triticum dicoccum)
La escanda es uno de los cultivos más antiguos y cuenta con un perfil nutricional completo, rico en fibra y proteínas. Existen varias variedades de escanda, incluidas la monococcum y la dicoccum. Su cultivo requiere menos pesticidas, lo que la convierte en una excelente opción para quienes buscan alimentos ecológicos.
- Trigo Senatore Cappelli
Este trigo fue desarrollado a principios del siglo XX como una variante rústica, capaz de resistir condiciones climáticas difíciles. Con un alto contenido de proteínas y un bajo nivel de gluten, es especialmente valorado para la producción de pasta de alta calidad.
- Enkir (Triticum monococcum)
Considerado el “padre de los cereales”, el enkir es uno de los granos más antiguos y uno de los pocos que ha permanecido prácticamente inalterado. Es bajo en gluten y fácilmente digerible, ideal para quienes sufren de intolerancias leves o buscan cereales menos procesados.
- Centeno
Este cereal ha sido fundamental para muchas culturas en el pasado, especialmente en los climas más fríos del centro y este de Europa. El centeno tiene un índice glucémico más bajo en comparación con el trigo común y contiene una alta cantidad de fibra, útil para la salud intestinal.
- Alforfón
Aunque técnicamente no es un verdadero grano, el alforfón es apreciado por sus propiedades sin gluten y su sabor intenso. Es rico en antioxidantes y contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en una excelente fuente de proteínas para vegetarianos y veganos.
- Khorasan (Triticum turanicum)
También conocido como Kamut, el Khorasan es un grano antiguo originario de la región de Oriente Medio. Este grano se caracteriza por granos grandes y alargados, y ofrece un perfil nutricional rico, con proteínas, magnesio y zinc. Tiene un sabor dulce y ligeramente a nuez y es muy apreciado para productos de panadería y pasta.
- Grano Gentil Rosso
Originario de Italia, el Gentil Rosso fue ampliamente cultivado hasta la difusión de los granos modernos. Tiene un contenido de gluten inferior en comparación con los granos contemporáneos y una estructura proteica más ligera, lo que lo hace fácilmente digerible. Además, el Gentil Rosso tiene un sabor delicado y aromático, ideal para la panificación y la producción de pasta artesanal.
- Emmer
Similar a la escanda, el emmer es una variedad muy antigua de trigo cultivada desde los tiempos de Mesopotamia. Es altamente resistente y se cultiva principalmente en zonas montañosas. Tiene un alto contenido de fibra y minerales, como hierro y magnesio, y se utiliza a menudo para sopas, ensaladas y platos rústicos.
- Sorgo
Aunque no es propiamente un verdadero grano, el sorgo es un cereal antiguo cultivado desde hace miles de años en África y Asia. Es naturalmente libre de gluten, altamente versátil y rico en antioxidantes, proteínas y fibra. Se utiliza tanto para preparaciones dulces como saladas, además de ser usado para la producción de harinas y bebidas.
- Escanda Mayor (farro maggiore)
La escanda mayor, conocida como farro maggiore, es una variedad antigua del trigo Triticum spelta. Tiene un sabor dulce y ligeramente terroso y es rico en proteínas, vitaminas y minerales como hierro y fósforo. Es particularmente valorado por su digeribilidad y se utiliza para pan, pasta y dulces artesanales.
- Teff
Originario de Etiopía, el teff es un diminuto grano antiguo sin gluten, cultivado durante milenios. Es rico en fibra, hierro y calcio, y es un cereal básico en la cocina etíope, donde se utiliza para preparar la tradicional injera. La harina de teff es muy apreciada para la producción de productos sin gluten.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud
Los granos antiguos ofrecen beneficios únicos en comparación con los granos modernos.
Su composición química original y su menor cantidad de gluten los hacen más digeribles y a menudo más saludables.
- Ricos en fibra: favorecen la digestión, regulan el nivel de azúcares en la sangre y ayudan a mantener una flora intestinal sana.
- Fuente de proteínas: para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana, los granos antiguos representan una excelente fuente de proteínas, con un perfil de aminoácidos completo.
- Alto contenido de minerales y vitaminas: estos cereales proporcionan hierro, zinc, magnesio y vitaminas del grupo B, esenciales para la salud ósea, el sistema inmunitario y la producción de energía.
Granos antiguos y sostenibilidad ambiental
La sostenibilidad es uno de los motivos principales por los que los granos antiguos están volviendo a auge.
De hecho, requieren menos fertilizantes, pesticidas y recursos hídricos en comparación con los granos modernos.
Además, su cultivo respeta la biodiversidad, ayudando a mantener un suelo fértil y a prevenir la erosión del terreno.
Los granos modernos son a menudo seleccionados para tener un rendimiento mayor, pero esto conlleva un empobrecimiento del suelo y la necesidad de insumos químicos para sostenerlos.
Por el contrario, los granos antiguos son más adecuados para una agricultura orgánica e integrada, que respeta el ecosistema y promueve una producción alimentaria más respetuosa con el ambiente.
¿Por qué elegir granos antiguos?
Elegir granos antiguos es un acto consciente de sostenibilidad y salud. Consumir estos cereales permite:
- Apoyar una agricultura más ética y sostenible: los granos antiguos son cultivados por pequeños agricultores que adoptan prácticas respetuosas con el ambiente.
- Conservar la biodiversidad: muchos granos antiguos son cultivados en áreas geográficas específicas y respetan los ciclos naturales del terreno.
- Disfrutar de sabores auténticos: los granos antiguos tienen un sabor único e intenso, que hace los productos más genuinos.
Impactos positivos en los sistemas agrícolas y en el consumo
Adoptar los granos antiguos en los sistemas agrícolas puede favorecer la sostenibilidad bajo varios aspectos.
Por ejemplo, al ser resistentes a enfermedades y adaptados a climas específicos, reducen el uso de pesticidas y fertilizantes.
Las pequeñas empresas agrícolas pueden beneficiarse del cultivo de granos antiguos, creando una red local de producción y consumo.
En términos de consumo, la elección de granos antiguos ayuda a difundir la conciencia sobre la importancia de una cadena de suministro más corta, que reduce la huella de carbono relacionada con el transporte y la distribución.
Los granos antiguos representan, por lo tanto, una elección de calidad y conciencia.
Consumir cereales del pasado permite no solo enriquecer la propia dieta con nutrientes valiosos, sino también apoyar una agricultura más respetuosa del ambiente y de la biodiversidad.
Elegir granos antiguos es un pequeño gesto que puede hacer la diferencia, tanto para nuestra salud como para el planeta.