Помидор — это овощ, происходящий из Центральной Америки, который был известен ацтекам, приписывавшим ему афродизиакальные свойства и использующим его соус в своих пищевых привычках. Он был завезён в Европу в XVI веке под названием «яблоко любви», которое в Италии превратилось в «золотое яблоко».
Во времена, когда не существовало супермаркетов и промышленного производства, население питалось, следуя естественной сезонности продуктов, и прибегало к различным способам сохранения некоторых продуктов на весь год.
Помидор — один из самых используемых продуктов в кулинарии, который созревает в летние месяцы, во время которых готовятся заготовки для употребления зимой. Даже в наши дни, домашние заготовки из помидоров значительно предпочтительнее промышленных, поскольку они определённо более натуральные, особенно если использовать органические помидоры.
Заготовки из помидоров могут быть различных видов, от томатного пюре до целых или нарезанных помидоров.
Как приготовить томатное пюре
Приготовление томатного пюре — это не просто соблюдение процедуры, это настоящий ритуал, передаваемый из поколения в поколение. Вот как его приготовить:
- Соберите определенное количество спелых помидоров и хорошо их промойте под проточной водой. Обычно из каждого килограмма помидоров получается поллитра (500 мл) пюре. Для приготовления пюре можно использовать помидоры одного сорта (например, Сан Марцано) или смешать разные сорта (Сан Марцано, помидоры Сорренто, даттерини, черри и т.д.);
- Нарежьте помидоры кусочками и поместите в кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием, предварительно удалив плодоножку, внутреннюю белую часть и возможно все поврежденные участки. Особое внимание следует уделить отсутствию испорченных помидоров или их частей, так как они могут начать бродить и испортить всю пассату;
- Добавьте соль, количество которой обычно варьируется от 5 до 7 граммов на каждый килограмм помидоров. На этом этапе, в зависимости от ваших предпочтений, можно также добавить свежие листья базилика, количество которых зависит от вкуса;
- Включите огонь, убедившись, что пламя как можно меньше, чтобы помидоры не пригорели, и накройте кастрюлю крышкой;
- Помешивайте помидоры время от времени деревянной ложкой и увеличьте огонь, когда на дне кастрюли начнет появляться вода;
- Снимите крышку, когда помидоры полностью покроются водой и продолжайте варить;
- Когда помидоры хорошо сварятся, отделите в отдельной кастрюле водяную часть (ее можно использовать в кулинарии для других блюд) и протрите помидоры через сито вручную или с помощью электрического устройства, выбрав фильтр нужной крупности.
Как хранить томатное пюре
Свежее томатное пюре можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней и в морозильнике примерно на 4 месяца.
Для хранения пюре в кладовой необходимо его пастеризовать для стерилизации от контаминации опасными бактериями, такими как ботулизм:
- Перелить пассату в стеклянные банки (или бутылки), которые должны быть хорошо высушены и чисты, с учетом того, чтобы не заполнять их до самого верха и хорошо закрутить крышки;
- Поставить банки в кастрюлю с абсолютно холодной водой, стараясь держать уровень воды как можно выше;
- Поместить между банками несколько смятых газетных листов (или кухонных полотенец), чтобы во время кипения они не столкнулись и не разбились, а в случае с бутылками также закрыть их, убедившись, что покрытие заходит на половину длины в воду;
- Варить примерно час на очень медленном огне и после выключения оставить полностью остыть, не перемещая кастрюлю. Нормально, если после выключения огня крышки будут выпуклыми, как нормально через несколько часов услышать небольшие хлопки от крышек;
- Перед тем как убрать банки с пассатой в кладовую, рекомендуется хранить их пару месяцев в закрытом погребе, например, в пластиковом пакете, так как может случиться, что одна из них начнет бродить и разобьется.