La tomate est un légume originaire de l'Amérique centrale, déjà connu des Aztèques qui lui attribuaient une connotation aphrodisiaque et utilisaient sa sauce dans leurs habitudes alimentaires. Elle a été introduite en Europe au XVIe siècle sous le nom de « pomme d'amour », qui en Italie est devenu « pomme d'or ».
À une époque où il n'existait ni supermarchés ni production industrielle, la population se nourrissait en suivant la saisonnalité naturelle des produits et recourait à divers moyens pour conserver certains aliments tout au long de l'année.
La tomate est l'un des aliments les plus utilisés en cuisine et mûrit pendant les mois d'été, période durant laquelle on prépare les conserves à consommer en hiver. Même de nos jours, les conserves de tomates faites maison sont de loin préférables à celles de la production industrielle car elles sont assurément plus authentiques, surtout si l'on utilise des tomates biologiques.
Les conserves de tomates peuvent être de différentes sortes, allant de la purée de tomates aux tomates entières ou en morceaux.
Comment préparer la purée de tomates
Faire de la purée de tomates ne signifie pas simplement suivre une simple procédure, mais c'est un véritable rituel transmis de génération en génération. Voici comment la préparer :
- Rassembler une certaine quantité de tomates mûres et les laver soigneusement sous l'eau courante. En général, pour chaque Kg de tomates, on peut obtenir un demi-litre (500 ml) de purée. Les tomates pour la purée peuvent être toutes de la même variété (par exemple San Marzano) ou vous pouvez choisir un mélange de différentes variétés de tomates (San Marzano, tomates de Sorrente, datterini, cerises, etc.);
- Couper les tomates en morceaux et les mettre dans une casserole, de préférence antiadhésive, en enlevant préalablement le pédoncule, la partie blanche interne et éventuellement toutes les zones abîmées. Il faut faire particulièrement attention à ce qu'il n'y ait pas de tomates ou de parties gâtées car elles, en fermentant, peuvent gâcher toute la purée;
- Ajouter du sel, dont la quantité varie généralement entre 5 et 7 grammes par Kg de tomates. À cette étape, selon vos préférences, vous pouvez aussi ajouter des feuilles de basilic frais dont la quantité varie selon les goûts;
- Allumer le feu en s'assurant que la flamme soit la plus basse possible pour éviter que les tomates ne brûlent et couvrir ensuite la casserole avec un couvercle;
- Remuer les tomates de temps en temps avec une cuillère en bois et augmenter la flamme lorsque de l'eau commence à apparaître au fond de la casserole;
- Retirer ensuite le couvercle lorsque les tomates sont totalement immergées dans l'eau et continuer la cuisson;
- Lorsque les tomates sont bien cuites, séparer dans une autre casserole la partie aqueuse (qui peut être utilisée en cuisine pour d'autres préparations) et passer les tomates en utilisant une passoire manuelle ou électrique en choisissant le filtre adapté à la granularité désirée.
Comment conserver la purée de tomates
La purée de tomates fraîche peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours et au congélateur pendant environ 4 mois.
Pour conserver la purée dans le garde-manger, il est cependant nécessaire de la pasteuriser pour la stériliser contre la contamination par des bactéries dangereuses pour notre santé comme le botulisme :
- Transvaser la passata dans des bocaux (ou bouteilles) en verre bien secs et propres, en prenant soin de ne pas remplir jusqu'au bord du bocal et de bien serrer les couvercles;
- Placer les bocaux dans une casserole d'eau strictement froide, en essayant de maintenir le niveau de l'eau le plus haut possible;
- Mettre quelques feuilles de journal froissées (ou des torchons de cuisine) entre les bocaux pour éviter qu'ils ne se cassent en se heurtant les uns aux autres pendant l'ébullition, et, dans le cas de bouteilles, couvrir également ces dernières en s'assurant que la couverture plonge pour moitié dans l'eau;
- Faire bouillir pendant environ une heure à feu très doux et à l'extinction, laisser refroidir complètement sans déplacer la casserole. Il est normal de trouver les couvercles bombés après avoir éteint le feu, comme il est normal après quelques heures d'entendre de petits bruits provenant des couvercles;
- Avant de ranger les bocaux de passata dans le garde-manger, il est conseillé de les conserver pendant quelques mois dans une cave fermée, par exemple dans un sac en plastique, car il peut arriver que certains d'entre eux fermentent et se brisent.