토마토는 중앙 아메리카 원산의 채소로 이미 아즈텍인들에게 알려져 있었으며, 그들은 토마토에 성적 자극을 주는 특성을 부여하고 음식 습관에 소스를 사용했습니다. 토마토는 16세기에 유럽에 '사랑의 열매'라는 이름으로 소개되었고 이탈리아에서는 '황금의 열매'가 되었습니다.
슈퍼마켓이나 산업 생산이 없던 시대에, 사람들은 자연의 계절성을 따라 음식을 섭취하고 일년 내내 일부 식품을 보존하는 여러 방법을 사용했습니다.
토마토는 요리에서 가장 많이 사용되는 식품 중 하나이며 여름에 익어 겨울에 소비할 수 있도록 보존식을 준비합니다. 오늘날에도, 가정에서 만든 토마토 보존식은 산업 공정 제품보다 훨씬 선호되며, 특히 유기농 토마토를 사용할 경우 더욱 진정성이 있습니다.
토마토 보존식은 다양한 유형이 있으며 토마토 퓌레부터 통토마토나 조각 토마토까지 다양합니다.
토마토 퓌레 만드는 법
토마토 퓌레를 만드는 것은 단순히 절차를 따르는 것이 아니라 세대를 거쳐 전해지는 진정한 의식입니다. 여기에 그 방법이 있습니다:
- 익은 토마토를 일정량 모으고 물이 흐르는 곳에서 잘 씻으세요. 보통 토마토 1kg당 약 500ml의 토마토 소스를 얻을 수 있습니다. 토마토 소스용 토마토는 같은 종류(예: 산마르잔)만 사용하거나 다양한 종류의 토마토(산마르잔, 소렌토 토마토, 다테리니, 체리 토마토 등)를 섞어 사용할 수도 있습니다;
- 토마토를 조각내어 냄비에 넣으세요, 되도록이면 눌러붙지 않는 냄비를 사용하며, 먼저 꼭지, 내부의 하얀 부분, 그리고 상한 부분들을 제거하세요. 상한 토마토나 부분들이 발효되면 전체 소스를 망칠 수 있으므로 주의해야 합니다;
- 소금을 추가하세요, 보통 토마토 1kg당 5~7그램을 사용합니다. 이 단계에서 개인의 취향에 따라 신선한 바질 잎을 추가할 수도 있으며, 그 양은 취향에 따라 달라집니다;
- 가장 낮은 불로 화력을 켜서 토마토가 타지 않도록 하고 냄비에 뚜껑을 덮으세요;
- 나무 주걱으로 가끔 토마토를 저어주며 냄비 바닥에 물이 생기기 시작하면 불을 세게 올리세요;
- 토마토가 물에 완전히 잠길 때 뚜껑을 열고 계속해서 조리하세요;
- 토마토가 잘 익으면 물기 있는 부분을 따로 냄비에 분리하여 (다른 요리에 사용할 수 있습니다) 토마토를 체로 걸러내세요. 수동 또는 전기 체를 사용하고 원하는 입자 크기에 맞는 필터를 선택하세요.
토마토 소스 보관 방법
신선한 토마토 소스는 냉장고에서 2~3일, 냉동고에서는 약 4개월 동안 보관할 수 있습니다.
토마토 소스를 창고에 보관하려면, 보툴리누스균과 같은 위험한 박테리아의 오염으로부터 멸균하기 위해 반드시 살균 처리를 해야 합니다:
- 파사타를 말끔하고 건조한 유리 병(또는 병)에 옮기기 병의 가장자리까지 채우지 않고 뚜껑을 꽉 조이는 것을 잊지 마세요;
- 병을 차가운 물이 담긴 냄비에 넣기 물의 수위를 가능한 가장 높게 유지하려고 노력하세요;
- 병 사이에 구겨진 신문지 몇 장(또는 주방 수건)을 놓기 끓는 동안 병들이 서로 부딪혀 깨지는 것을 방지하고, 병의 경우에는 병을 반쯤 물에 잠길 수 있도록 덮어주세요;
- 매우 낮은 불에서 약 한 시간 동안 끓이기 불을 끄고 나서는 냄비를 움직이지 말고 완전히 식을 때까지 기다리세요. 불을 끈 후 뚜껑이 부풀어 오르는 것은 정상이며, 몇 시간 후에 뚜껑에서 작은 소리가 나는 것도 정상입니다;
- 파사타 병을 저장실에 보관하기 전에 몇 달 동안 예를 들어 플라스틱 백에 넣어 지하실에 보관하는 것이 좋습니다 병 중 일부가 발효되어 깨질 수 있기 때문입니다.