トマトは中央アメリカ原産の野菜で、アステカ人によってすでに知られており、彼らはそれに媚薬としての意味を与え、食習慣の中でソースとして使用していました。それは16世紀に「愛のリンゴ」という名前でヨーロッパに導入され、イタリアでは「黄金のリンゴ」となりました。
スーパーマーケットや工業生産が存在しない時代には、人々は自然の季節性に従って食べ物を摂り、一年中保存できるように様々な方法でいくつかの食品を保存していました。
トマトは料理で最もよく使用される食品の一つであり、夏の間に熟して、冬に消費するための保存食を準備します。今日でも、家庭で作ったトマトの保存食は工業的に加工されたものよりもはるかに好まれ、特に有機トマトを使用する場合は間違いなくより本物です。
トマトの保存食にはいくつかの種類があり、トマトのピューレから丸ごとまたは切ったトマトまで様々です。
トマトのピューレの作り方
トマトのピューレを作ることは単なる手順を追うことではなく、世代から世代へと伝えられる真の儀式です。以下の方法で準備します：
- 熟したトマトを一定量集め、流水でよく洗う。通常、トマト1Kgあたり約500mlのパッサータ（トマトピュレ）が得られます。パッサータ用のトマトは同じ品種（例えばサンマルツァーノ）だけでなく、異なる品種のトマト（サンマルツァーノ、ソレントのトマト、デッタリーニ、チェリートマトなど）を混ぜることもできます；
- トマトを切り分けて鍋に入れる、できれば非粘着性のものを使用し、先に茎、白い部分、損傷した部分を取り除く。腐ったトマトや部分があると、発酵して全体のパッサータを台無しにする可能性があるので注意が必要です；
- 塩を加える、通常、トマト1Kgにつき5〜7グラムの量です。この段階で、好みに応じて新鮮なバジルの葉を加えることもできます。その量は好みによります；
- 火をつけ、できるだけ弱火にすることを確認して、トマトが焦げないようにしてください。そして、鍋に蓋をします；
- 木製のおたまで時々トマトをかき混ぜ、鍋の底に水が現れ始めたら火を強める；
- トマトが水に完全に浸かったら蓋を取り、調理を続ける；
- トマトが十分に調理されたら、別の鍋に水分を分けて（他の料理に使用できます）、トマトを裏ごしする。手動または電動の裏ごし器を使用し、求める粒度に合ったフィルターを選びます。
トマトのパッサータの保存方法
新鮮なトマトのパッサータは冷蔵庫で2〜3日、冷凍庫で約4ヶ月保存可能です。
食品棚で保存する場合は、ボツリヌス菌など危険な細菌の汚染からステリライズするためにパスチャライゼーションが必要です：
- パッサータをよく乾かして清潔なガラスの瓶（またはボトル）に移す際は、瓶の縁まで満たさずにキャップをしっかりと締めること;
- 瓶を冷たい水が入った鍋に入れる際は、水位を可能な限り高く保つこと;
- 瓶同士が沸騰時にぶつかり合って割れないように、新聞紙を丸めたもの（またはキッチンタオル）を瓶の間に挟むこと。ボトルの場合は、そのカバーが水中で半分の長さになるようにすること;
- 非常に弱火で約1時間沸騰させる。火を消した後、鍋を動かさずに完全に冷ましてください。火を消した後にキャップが膨らむのは普通であり、数時間後にキャップから小さな音がすることも普通です;
- パッサータの瓶を食料品室に保管する前に、例えばプラスチック袋に入れて2ヶ月間地下室で保管することが推奨される。なぜなら、瓶が発酵して破裂する可能性があるからです。