Die Tomate ist ein in Mittelamerika heimisches Gemüse, das bereits von den Azteken bekannt war, denen sie eine aphrodisierende Bedeutung zuschrieben und deren Sauce sie in ihren Essgewohnheiten verwendeten. Sie wurde im 16. Jahrhundert als "Liebesapfel" nach Europa eingeführt, was in Italien zu "Goldapfel" wurde.
In Zeiten, in denen es weder Supermärkte noch industrielle Produktion gab, ernährte sich die Bevölkerung gemäß der natürlichen Saisonalität der Produkte und griff auf verschiedene Methoden zurück, um einige Lebensmittel das ganze Jahr über zu konservieren.
Die Tomate ist eines der am häufigsten verwendeten Lebensmittel in der Küche und reift in den Sommermonaten, während derer Konserven für den Winter zubereitet werden. Auch heutzutage sind hausgemachte Tomatenkonserven bei weitem vorzuziehen gegenüber industriell verarbeiteten, da sie definitiv authentischer sind, besonders wenn man biologische Tomaten verwendet.
Tomatenkonserven können verschiedener Art sein und reichen von passierten Tomaten bis hin zu ganzen oder stückigen Tomaten.
Wie man Tomatenpüree zubereitet
Tomatenpüree zu machen bedeutet nicht einfach, einem bloßen Verfahren zu folgen, sondern es handelt sich um ein echtes Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Hier ist, wie man es vorbereitet:
- Sortiere eine bestimmte Menge an reifen Tomaten und wasche sie gründlich unter fließendem Wasser. Normalerweise kann man aus jedem Kg Tomaten einen halben Liter (500 ml) Passata gewinnen. Die Tomaten für die Passata können alle von der gleichen Sorte sein (zum Beispiel San Marzano) oder man kann auch eine Mischung verschiedener Tomatensorten wählen (San Marzano, Sorrento-Tomaten, Datteltomaten, Kirschtomaten usw.);
- Schneide die Tomaten in Stücke und gib sie in einen Topf, vorzugsweise einen antihaftbeschichteten, nachdem zuvor der Stielansatz, der weiße innere Bereich und gegebenenfalls alle beschädigten Bereiche entfernt wurden. Man sollte besonders darauf achten, dass keine verdorbenen Tomaten oder Teile davon verwendet werden, da diese gären und die gesamte Passata verderben können;
- Füge Salz hinzu, dessen Menge in der Regel zwischen 5 und 7 Gramm pro Kg Tomaten variiert. In dieser Phase kann man nach persönlichem Geschmack auch frische Basilikumblätter hinzufügen, deren Menge je nach Geschmack variiert;
- Zünde das Feuer an und achte darauf, dass die Flamme so niedrig wie möglich ist, um zu verhindern, dass die Tomaten verbrennen, und decke dann den Topf mit einem Deckel ab;
- Rühre die Tomaten gelegentlich mit einem Holzlöffel um und erhöhe die Flamme, wenn am Boden des Topfes Wasser zu sehen ist;
- Nimm dann den Deckel ab, wenn die Tomaten vollständig im Wasser untergetaucht sind und fahre mit dem Kochen fort;
- Wenn die Tomaten gut gekocht sind, trenne in einem separaten Topf den wässrigen Teil ab (der in der Küche für andere Zubereitungen verwendet werden kann) und püriere die Tomaten mit einem manuellen oder elektrischen Passiersieb, wobei du das Sieb je nach gewünschter Körnigkeit auswählst.
Wie man Tomatenpassata aufbewahrt
Frische Tomatenpassata kann im Kühlschrank für 2 oder 3 Tage und im Gefrierfach für etwa 4 Monate aufbewahrt werden.
Um die Passata im Vorratsschrank zu lagern, ist es notwendig, sie zu pasteurisieren, um sie vor der Kontamination durch gefährliche Bakterien wie Botulismus zu sterilisieren:
- Die Passata in saubere und trockene Glasgefäße (oder Flaschen) umfüllen, dabei darauf achten, dass sie nicht bis zum Rand gefüllt werden und die Deckel fest verschließen;
- Die Gläser in einen Topf mit strikt kaltem Wasser stellen, wobei der Wasserstand so hoch wie möglich gehalten werden sollte;
- Einige zerknüllte Zeitungsblätter (oder Küchentücher) zwischen die Gläser legen, um zu verhindern, dass sie während des Kochens aneinanderstoßen und zerbrechen könnten, und bei Flaschen diese ebenfalls abdecken, wobei die Abdeckung bis zur Hälfte der Länge ins Wasser reichen sollte;
- Etwa eine Stunde bei sehr niedriger Hitze kochen lassen und nach dem Ausschalten den Topf vollständig abkühlen lassen, ohne ihn zu bewegen. Es ist normal, dass die Deckel nach dem Ausschalten gewölbt sind, wie es auch normal ist, einige Stunden später kleine Knallgeräusche von den Deckeln zu hören;
- Bevor die Gläser mit Passata in die Speisekammer gestellt werden, ist es ratsam, sie für ein paar Monate in einem geschlossenen Plastikbeutel im Keller aufzubewahren, da es vorkommen kann, dass einige davon fermentieren und zerbrechen können.