Il tagliere è uno strumento davvero indispensabile in cucina. Il materiale principe con cui si realizzano i taglieri è il legno anche se oggi in commercio ne esistono in diversi altri materiali come il polietilene (un tipo di plastica molto comune), il silicone, il bambù, il vetro e l'ardesia.
A differenza degli altri tipi di taglieri, quello in legno, oltre ad essere naturale e a dare una nota rustica alla nostra tavola, è anche un alleato prezioso per mantenere intatta la qualità degli alimenti senza alterarne le proprietà, a patto che sia pulito e disinfettato in modo corretto.
Proprio per motivi igienici, ne è stato vietato l'utilizzo nelle attività di ristorazione con il Regolamento (CE) n. 852/2004 dell'Unione Europea sull’igiene dei prodotti alimentari, secondo cui tutte le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili, di materiali resistenti, in grado di non contaminare i cibi e sanificabili.
Nei ristoranti, infatti, si usano taglieri in plastica più facilmente igienizzabili, differenziati per colore. I vari colori servono a distinguerli rispetto alle differenti tipologie di alimenti con cui entrano in contatto: il rosso per la carne cruda, il giallo per la carne cotta, il verde per la frutta e le verdure, il blu per il pesce ed il bianco per il pane ed i formaggi.
Nonostante questo, il legno resta idoneo al contatto con gli alimenti grazie alle sue proprietà termiche isolanti (non si riscalda o si raffredda), alla sua ottima resistenza meccanica (non si deforma con sostanze acide o basiche) ed alle sue proprietà antibatteriche naturali (contiene acido tannico che ha effetti antimicrobici). Non a caso esso è stato utilizzato per secoli come base per tagliare i cibi.
Tuttavia, il tagliere in legno non è completamente esente dalla presenza dei batteri e può quindi contaminare i cibi quando lo usiamo. Per tale ragione è fondamentale disinfettare periodicamente il tagliere e gli altri utensili in legno.
Cosa non fare per pulire il tagliere in legno
Anche se è prassi comune, non bisognerebbe mai lavare il tagliere in legno con il detersivo per i piatti.
Esso infatti è assorbito dal legno e difficilmente è rilasciato completamente anche se sciacquiamo il tagliere con abbondante acqua corrente. Così facendo, ovviamente, i nostri cibi saranno a contatto con una superficie contaminata da sapone.
Altro errore molto comune è porre il tagliere in legno nella lavastoviglie. In questo caso non solo si verifica lo stesso problema di assorbimento del sapone, ma le temperature molto alte possono portare al distacco di alcune parti del tagliere se quest'ultimo non è costituito da un unico pezzo di legno.
Procedura per una corretta pulizia del tagliere in legno
Il legno è un materiale organico con una struttura porosa in grado di assorbire i liquidi. Tale assorbimento provoca la formazione di cattivi odori e muffa.
Inoltre, ogni volta che lo utilizziamo con un coltello affilato per tagliare o sminuzzare gli alimenti, creiamo delle piccole fessure sulla sua superficie che diventano un luogo in cui i batteri possono vivere e proliferare.
Per pulire a fondo un tagliere (e gli altri utensili da cucina) in legno, bisogna in primo luogo sciacquare il tagliere sotto abbondante acqua calda, porre su di esso del bicarbonato di sodio e strofinarne la superficie con una spugnetta.
A questo punto, si sciacqua nuovamente il tagliere, lo si fa sgocciolare per bene e, ancora bagnato, si pone su di esso un altro mucchietto di bicarbonato stendendolo lungo tutta la superficie.
Si lasciano trascorrere una decina di minuti, tempo in cui il bicarbonato avrà un'azione igienizzante, smacchiante e neutralizzante di odori, quindi si risciacqua ancora il tagliere sotto l'acqua corrente per eliminare qualunque traccia residua.
Il bicarbonato di sodio (a differenza del sapone per i piatti o quello per lavastoviglie) è un composto completamente naturale.
Si tratta di un sale, formato dalla combinazione del sodio e dell'acido carbonico, che si trova nell'ambiente in forma disciolta e precisamente nelle acque dolci sia superficiali che sotterranee.
Seppure esso venisse a contatto con i cibi non avrebbe alcun effetto indesiderato sulla nostra salute in quanto già lo assumiamo regolarmente da altre fonti.
E' bene ricordare che, in generale, l'assunzione del bicarbonato di sodio non deve superare determinate quantità giornaliere per evitare effetti collaterali, ma nel caso di eventuali residui dovuti alla pulizia degli utensili in legno le quantità sono trascurabili.
Per una maggiore disinfezione e per eliminare eventualmente del grasso residuo, si può strofinare sulla superficie del tagliere in legno mezzo limone; il succo di limone composto da acido citrico ha infatti proprietà antibatteriche e sgrassanti.
Una volta pulito per bene il tagliere, prima di riporlo nel cassetto, bisogna farlo asciugare completamente all'aria in posizione verticale per evitare la formazione di muffe.
Come tenere vivo il tagliere in legno
Come tutti gli oggetti di legno, anche il tagliere va nutrito per mantenere nel tempo le sue caratteristiche di elasticità e lucentezza.
A tal fine, periodicamente, è bene passare una piccola dose di olio di semi (o di olio di oliva nel caso di taglieri in legno di ulivo) sulla sua superficie con l'aiuto di un panno asciutto o della carta assorbente per cucina.
Noteremo che, dopo un po' di tempo, l'olio sarà assorbito senza lasciare sul tagliere alcuna patina di grasso e ne ravviverà al contempo il colore.
Lasciare che l'olio sia completamente assorbito dal legno prima di riporre il tagliere al suo posto.
Tipi di taglieri in legno
Di taglieri in legno ne esistono di tutti i tipi e per tutte le tasche.
Si va da quelli più economici in compensato di abete e in pioppo che sono più leggeri (ma meno duraturi nel tempo) a quelli in rovere che hanno una buona compattezza e sono i più utilizzati.
I taglieri in legno di ulivo possiedono ottime caratteristiche funzionali e si presentano anche come elemento di design in virtù delle affascinanti venature del legno di ulivo che unitamente al suo tipico profumo costituiscono un pregio anche dal punto di vista estetico.
I taglieri in legno di teak sono davvero molto robusti e idonei alle lame più affilate, mentre quelli in noce, faggio, acacia e quercia possiedono una struttura meno porosa e non si scheggiano facilmente data la loro resistenza.