El tomate es un vegetal autóctono de América Central ya conocido por los aztecas, a quienes se les atribuía una connotación afrodisíaca y utilizaban su salsa en sus hábitos alimenticios. Fue introducido en Europa en el siglo XVI con el nombre de "pomo de amor", que en Italia se convirtió en "pomo de oro".
En tiempos en los que no existían los supermercados ni la producción industrial, la población se alimentaba siguiendo la natural estacionalidad de los productos y recurría a diversos métodos para conservar algunos alimentos durante todo el año.
El tomate es uno de los alimentos más utilizados en la cocina y madura en los meses de verano, durante los cuales se preparan las conservas para consumir en invierno. Incluso hoy en día, las conservas de tomate caseras son, con mucho, preferibles a las de producción industrial porque son definitivamente más auténticas, especialmente si se utilizan tomates orgánicos.
Las conservas de tomate pueden ser de diferentes tipos y van desde el tomate triturado hasta los tomates enteros o en trozos.
Cómo preparar la salsa de tomate
Hacer salsa de tomate no significa simplemente seguir un mero procedimiento, sino que se trata de un verdadero rito transmitido de generación en generación. Aquí te mostramos cómo prepararla:
- Agrupar una cierta cantidad de tomates maduros y lavarlos bien bajo el agua corriente. Generalmente, por cada Kg de tomates se puede obtener medio litro (500 ml) de salsa. Los tomates para la salsa pueden ser todos de la misma calidad (por ejemplo, San Marzano) o también se puede optar por una mezcla de diferentes calidades de tomate (San Marzano, tomates de Sorrento, datterini, cherry, etc.);
- Cortar los tomates en piezas y colocarlos en una olla, preferiblemente antiadherente, quitando previamente el pedúnculo, la zona blanca interna y posiblemente todas las áreas dañadas. Se debe prestar especial atención a que no haya tomates o partes estropeadas ya que, al fermentar, pueden arruinar toda la salsa;
- Añadir sal, cuya cantidad varía generalmente entre 5 y 7 gramos por cada Kg de tomates. En esta fase, según las preferencias personales, también se pueden añadir hojas de albahaca fresca cuya cantidad varía según los gustos;
- Encender el fuego asegurándose de que la llama sea lo más baja posible para evitar que los tomates se quemen y, por lo tanto, cubrir la olla con una tapa;
- Remover los tomates de vez en cuando con una cuchara de madera y subir la llama cuando empiece a aparecer agua en el fondo de la olla;
- Quitar entonces la tapa cuando los tomates estén totalmente sumergidos en el agua y continuar con la cocción;
- Cuando los tomates estén bien cocidos, separar en un recipiente aparte la parte acuosa (que se puede utilizar en la cocina para otras preparaciones) y pasar los tomates usando un pasapurés manual o eléctrico eligiendo el filtro adecuado a la granulosidad deseada.
Cómo conservar la salsa de tomate
La salsa de tomate fresca se puede conservar en el frigorífico durante 2 o 3 días y en el congelador por aproximadamente 4 meses.
Para conservar la salsa en la despensa, en cambio, es necesario pasteurizarla para esterilizarla de la contaminación de bacterias peligrosas para nuestra salud como el botulismo:
- Trasvasar el puré en tarros (o botellas) de vidrio que estén bien secos y limpios, asegurándose de no llenar hasta el borde del tarro y de apretar bien las tapas;
- Colocar los tarros en una olla con agua estrictamente fría, intentando mantener el nivel del agua lo más alto posible;
- Poner algunos periódicos arrugados (o paños de cocina) entre los tarros para evitar que durante la ebullición puedan romperse al chocar entre ellos y, en caso de botellas, cubrir también estas últimas asegurándose de que la cobertura entre hasta la mitad de la longitud en el agua;
- Hervir durante aproximadamente una hora a fuego muy lento y al apagar, dejar enfriar completamente sin mover la olla. Es normal encontrar las tapas abombadas después de apagar el fuego, como es normal después de algunas horas escuchar pequeños estallidos provenientes de las tapas;
- Antes de guardar los tarros de puré en la despensa, es aconsejable conservarlos durante un par de meses en el sótano cerrados, por ejemplo, en una bolsa de plástico ya que puede suceder que alguno de ellos pueda fermentar y romperse.