Come fare la conserva di pomodoro

Il pomodoro è un ortaggio autoctono dell'America centrale noto già agli Aztechi a cui essi attribuivano una connotazione afrodisiaca e ne utilizzavano la salsa nelle loro abitudini alimentari. Esso fu introdotto in Europa nel XVI secolo con il nome "pomo d'amore" che in Italia diventò "pomo d'oro".

In tempi in cui non esistevano i supermercati nè la produzione industriale, la popolazione si alimentava seguendo la naturale stagionalità dei prodotti e faceva ricorso a diversi modi per conservare alcuni alimenti per tutto l'anno. 

Il pomodoro è uno dei cibi più utilizzati in cucina e matura nei mesi estivi durante i quali si preparano le conserve da consumare in l'inverno. Anche ai giorni nostri, le conserve di pomodoro fatte in casa sono di gran lunga preferibili a quelle di lavorazione industriale poichè sicuramente più genuine, soprattutto se si utilizzano pomodori biologici. 

Le conserve di pomodoro possono essere di diverse tipologie e vanno dal pomodoro passato ai pomodori interi o a pezzi.

Come preparare la passata di pomodoro

Fare la passata di pomodoro non significa semplicemente seguire un mero procedimento, ma si tratta di un vero e proprio rito tramandato di generazione in generazione. Ecco come prepararla:

1. Raggruppare una certa quantità di pomodori maturi e lavarli bene sotto l'acqua corrente. In genere, per ogni Kg di pomodori si riesce ad ottenere mezzo litro (500 ml) di passata. I pomodori per la passata possono essere tutti della stessa qualità (per esempio San Marzano) o si può optare anche per un misto di qualità di pomodoro differenti (San Marzano, pomodori di Sorrento, datterini, ciliegini ecc...);
2. Tagliare i pomodori a pezzi e porli in una pentola, preferibilmente antiaderente, rimuovendo previamente il picciolo, la zona bianca interna ed eventualmente tutte le zone rovinate. Bisogna fare particolare attenzione che non vi siano pomodori o parti guaste in quanto esse, fermentando, rovinano l'intera passata;
3. Aggiungere del sale, la cui quantità varia in genere tra 5 e 7 grammi per ogni Kg di pomodori. In questa fase, in base alle proprie preferenze, si possono anche aggiungere delle foglie di basilico fresco la cui quantità varia a seconda dei gusti;
4. Accendere il fuoco assicurandosi che la fiamma sia la più bassa possibile per evitare che i pomodori si brucino e coprire, quindi, la pentola con un coperchio;
5. Mescolare i pomodori di tanto in tanto con un mestolo di legno ed alzare la fiamma quando comincia a comparire dell'acqua sul fondo della pentola;
6. Togliere, quindi, il coperchio quando i pomodori sono totalmente immersi nell'acqua e continuare con la cottura;
7. Quando i pomodori sono ben cotti, separare in un tegame a parte la parte acquosa (che si può utilizzare in cucina per altre preparazioni) e passare i pomodori usando un passino manuale o elettrico scegliendo il filtro adatto alla granulosità desiderata.

Come conservare la passata di pomodoro

La passata di pomodoro fresco si può conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni e in freezer per circa 4 mesi.

Per conservare la passata in dispensa, invece, è doveroso pastorizzarla per sterilizzarla dalla contaminazione di batteri pericolosi per la nostra salute come il botulino:

1. Travasare la passata in barattoli (o bottiglie) di vetro che siano ben asciutti e puliti, avendo cura di non riempire fino all'orlo del barattolo e di stringere bene i tappi;
2. Riporre i barattoli in una pentola di acqua rigorosamente fredda cercando di tenere il livello dell'acqua il più alto possibile;
3. Porre alcuni fogli di giornale accartocciati (o degli strofinacci da cucina) tra i barattoli per evitare che durante la bollitura essi possano rompersi urtando tra loro e, nel caso di bottiglie, coprire anche quest'ultime assicurandosi che la copertura rientri per metà della lunghezza nell'acqua;
4. Far bollire per circa un'ora a fuoco molto lento ed allo spegnimento, lasciare raffreddare completamente senza spostare la pentola. E' normale trovare i tappi rigonfi dopo aver spento il fuoco, come è normale dopo qualche ora sentire dei piccoli botti provenienti dai tappi;
5. Prima di riporre i barattoli di passata in dispensa è consigliabile conservarli per un paio di mesi in cantina chiusi, ad esempio, in una busta di plastica poichè può succedere che qualcuno di essi possa fermentare e rompersi.