Per olio EVO si intende l'olio extravergine di oliva. Esso è il prodotto più naturale che si possa ottenere dalla spremitura delle olive e, dato il suo altissimo livello di purezza, è detto anche "olio nobile".
Per potersi definire extravergine, l'olio deve rispettare determinati parametri specificati nel regolamento europeo CEE 2568/91 (e successive modifiche) che riguardano le caratteristiche chimiche ed organolettiche dell'olio nonchè la sua modalità di estrazione ed il suo grado di acidità. Secondo tale regolamento per essere "extravergine":
- L'olio EVO non deve mostrare alcun difetto dal punto di vista sensoriale
- Il colore può variare dal verde intenso al giallo dorato in funzione del grado di maturità delle olive e della qualità delle stesse; Nell'olio di colore verde, le olive sono colte acerbe ottenendo così un olio ricco di clorofilla (che ne definice il colore) e di polifenoli, questi ultimi responsabili dell'importante azione antiossidante naturale dell'olio EVO;
- L'odore deve essere "fruttato" cioè si deve percepire un intenso profumo di olive e di erba appena tagliata;
- La consistenza deve essere densa, ma l'olio non deve risultare eccessivamente fluido;
- Il sapore deve avere ovviamente avere una forte connotazione di oliva ma, al contempo, deve anche denotare una vena amara e pizzicare leggermente in gola. Il pizzicorio in gola suggerisce la presenza dei polifenoli.
- L'olio EVO deve seguire un procedimento di produzione ben definito
- esso deve essere prodotto con olive sane colte direttamente dall'albero e mai da terra.
- Il processo di estrazione dell'olio EVO si effettua esclusivamente seguendo un procedimento di spremitura meccanica delle olive senza l'aggiunta di additivi chimici di nessun genere. Questa tecnica di frantumazione meccanica permette di conservare tutte le proprietà nutrizionali intrinseche delle olive. La dicitura "spremitura a freddo" indica che la spremitura avviene ad una temperatura non superiore ai 27°C.
- L'olio EVO deve avere un grado di acidità (la percentuale di acido oleico presente) che non superi la soglia dello 0.8%.
Differenza tra l'olio EVO, olio vergine di oliva e olio di oliva
Per cogliere le differenze tra l'olio EVO e l'olio vergine di oliva o il semplice olio di oliva bisogna guardare alle loro proprietà organolettiche, al grado di acidità, alla loro composizione ed alla modalità di estrazione o realizzazione:
L'olio vergine di oliva è anch'esso ottenuto da spremitura meccanica, ma è un olio meno pregiato in quanto presenta diversi difetti nell'odore e nel sapore mostrando, inoltre, un grado di acidità che varia tra lo 0.9% ed il 2%.
L'olio di oliva è invece una miscela di olii creata in laboratorio. Tale miscela è costituita dal 10% di olio vergine e dal 90% di olii raffinati, cioè olii trattati con additivi chimici (ad es. il benzene) allo scopo di ridurne il livello di acidità abbassandolo fino allo 0.1%. L'olio di oliva risulta pressocchè privo di proprietà sia nutrizionali che antiossidanti.
Benefici dell'olio extravergine di oliva
L'olio EVO è un toccasana per la nostra salute soprattutto se consumato a crudo sulle pietanze. Esso, infatti, è ricco di acidi grassi sia mono che poli insaturi in grado di incrementare il colesterolo "buono" HDL. L'HDL ha il compito di portare il colesterolo "cattivo" LDL al fegato dove può essere espulso dall'organismo.
La FDA (Food and Drugs Administration) che è l'ente di regolamentazione degli alimenti e dei medicinali negli Stati Uniti, considera l'olio EVO come un vero e proprio medicinale raccomandandone l'assunzione a crudo di 2 cucchiai/giorno per potersi avvalere di tutti i benefici offerti dall'olio extravergine nel lungo periodo.
Inoltre, l'olio EVO ha importanti proprietà antiossidanti che proteggono il sistema cardiovascolare ed è ricco di vitamina E che protegge le cellule da stress ossidatico e di vitamina K.
L'olio EVO in cucina
L'olio extravergine di oliva è l'alimento alla base della cosiddetta "dieta mediterranea", il regime alimentare conosciuto in tutto il mondo che consente di avere una vita sana e longeva e che dal 2010 è stata riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'Umanità.
In particolare, nella cucina italiana l'olio EVO ha una duplice funzione: esso è utilizzato sia come condimento che come ingrediente basilare nella preparazione di piatti caldi e freddi, il più noto dei quali è il Pesto alla Genovese in cui l'olio è combinato a crudo con tanto basilico fresco.
Certificazioni dell'olio EVO
Nello scegliere l'olio extravergine di oliva da acquistare, è molto importante guardare le certificazioni di qualità poste sull'etichetta della bottiglia:
- Le certificazioni DOP ed IGP offrono la garanzia che l'olio è prodotto con olive coltivate, raccolte e lavorate dell'area geografica indicata e che abbia particolari valori nutrizionali;
- La certificazione biologica offre la garanzia che le olive utilizzate siano almeno al 95% olive derivanti da agricoltura biologica.